Vous trouverez, en annexe, des recettes qui ont fait l’objet d’une traduction collaborative des élèves du cours de grec du vendredi matin, sous la direction de Marie-Cécile Navet-Grémillet leur professeur.

Bon appétit ! Kali orexi ! Καλή όρεξη !

L’Art culinaire

Peut-on appeler art une activité aussi quotidienne que la cuisine ? Mais oui, naturellement, si l’on prend en compte le fait que la cuisinière travaille avec ses ingrédients comme le peintre avec ses couleurs. Si ce n’est que le peintre procure un plaisir durable tandis que l’artisan de la saveur et du parfum n’offre que des plaisirs fugaces.

Les habitudes concernant le régime alimentaire et les ingrédients d’autrefois font elles aussi partie de la culture populaire qui s’est perdue. Les serres dans lesquelles des légumes sont cultivés toute l’année ont bouleversé le rythme naturel. Les conservateurs, la mise en boîte et la congélation des aliments donnent au consommateur la possibilité de se procurer des produits « hors saison ».

Cela n’arrivait pas autrefois. La cuisine était basée sur les produits de saison et les produits locaux. Aucune maîtresse de maison n’aurait préparé des tomates farcies en plein hiver, ni de biscuits au moût de raisin pour Noël. Elle cuisinait ce qu’elle trouvait au marché ou ce qu’elle avait dans son coin de potager et elle rehaussait les saveurs avec les plantes aromatiques qui poussaient là où elle se trouvait.

La cuisinière n’échappait pas aux traditions et aux rites locaux ; elle suivait le rythme de la nature et y adaptait sa cuisine. Par exemple, elle ne faisait du fromage caillé qu’après Pâques pour ne pas priver de lait les agneaux nouveau-nés. Au printemps, quand les poules se remettent à pondre, elle confectionnait des biscuits aux œufs et des brioches.

Chaque endroit avait ses propres recettes. Mais on trouve quelque chose de commun à toutes les régions de Grèce, à la même époque de l’année, au moment des grandes fêtes religieuses : le pain de Noël, les biscuits de Pâques, les petits lazares*du jeûne, les biscuits de carême.

*Les églises d’Orient fêtent le samedi de Lazare (la veille des Rameaux) comme une anticipation de la Résurrection. En Grèce on confectionne de petits gâteaux en forme de personnage emmailloté dans son linceul pour représenter Lazare ramené à la vie par le Christ.